PENGEMULSI
Pengemulsi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722 / Menkes / Per / IX / 1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental adalah Bahan Tambahan Makanan yang Dapat Dibentuk. Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling larut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang dihasilkan globula-globula dinamakan fase kontinyu atau medium dispersi
Istilah p engemulsi (pengemulsi) atau surfaktan dalam beberapa hal kurang tepat. Alasannya, bahan ini dapat melakukan beberapa fungsi yang pada beberapa jenis produk tidak terkait langsung dengan pembentukan emulsi sama sekali.
Fungsi-fungsi pengemulsi makanan dapat dikelompokkan menjadi tiga golongan utama yaitu:
1. Untuk mengurangi tegangan pada permukaan minyak dan udara, yang mendorong pembentukan emulsi dan membentuk kesetimbangan fase antara minyak, udara dan pengemulsi pada permukaan yang memantapkan antara emulsi.
2. Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur, awetan dan sifat-sifat reologi produk pangan, dengan komposisi komposisi kompleks dengan komponen-komponen pati dan protein.
3. Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang menggunakan lemak dengan mengendalikan polimorf lemak.
Selain itu pengemulsi juga berfungsi sebagai pencegah terpisah antara dua cairan yang berbeda (seperti minyak dan air atau cuka dengan bumbu salada).
Berikut ini adalah macam-macam emulsi yang umum digunakan dalam bahan makanan:
1. Mono dan Diglycerides , dikenal juga dengan istilah zat diskrit. Pertama kali dibuat oleh Berthelot padatahun 1853 melalui reaksi esterifikasi asam lemak dan gliserol. Mono dan digliserida merupakan zat pengemulsi yang umum digunakan. Komponen-komponen ini dapat diperoleh dengan memanaskan trigliserida dan gliserol dengan suatu katalis yang berfungsi basa. Reaksi ini akan menghasilkan campuran yang terdiri dari ± 45 persen mono gliserida dan ± 45 persen digliserida, serta ± 10 persen trigliserida bersama-sama dengan jumlah kecil gliserol dan asam-asam lemak bebas. Mono dan digliserida yang terbentuk kemudian diselesaikan dengan cara destilasi molekuler. Yang tergolong mono dan diglycerides antara lain:
Sebuah. Gliserol monolaurat, dibuat dari reaksi gliserol dan asam laurat.
b. Ethoxylated mono dan diglycerides (EMG ) , juga disebut dengan polyoxyethylene (20) mono dan diglycerides .
c. Ester asam diacetyl tartaric dari monogliserida (DATEM) .
d. Ester asam laktat dari monogliserida , misalnya gliseril laktil palmitat .
e. Monogliserida suksinilasi
2. Stearoyl Lactylates , merupakan hasil reaksi dari asam sterat dan asam laktat, selanjutnya diubah menjadi bentuk garam kalsium dan natrium. Bahan pengemulsi ini sering digunakan dalam produk-produk bakery.
3. Propilen Glikol Ester, merupakan hasil reaksi dari propilen glikol dan asam-asam lemak. Cara memasak yang digunakan dalam pembuatan kue, topping roti dan whipped .
4. Sorbitan Esters. Asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan dan asam lemak. Sorbitan adalah produk yang dihidrasi dari gula alkohol yang dapat diperoleh secara alami yaitu sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat, satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan digunakan dalam makanan. Bahan tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan kue, topping kocok, icing kue , pemutih kopi, serta pelapis pelindung buah dan sayuran segar.
5. Polisorbat. Ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat. Ester ini dibuat dari reaksi antara ester-ester sorbitan dan etilen oksida. Tiga jenis polisorbat yang diizinkan untuk digunakan dalam makanan adalah polisorbat 60, Polisorbat 65, polisorbat 80.
6. Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan gliserol yang telah mengubah polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10 molekul. Ester-ester poligliserol digunakan dalam makanan yang mengandung lemak, minuman, icing , dan margarin.
7. Ester-ester Sukrosa, adalah mono, di dan triester sukrosa dan asam-asam lemak. Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi. Penggunaannya dalam makanan umum pada pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan produk susu kocok.
8. Lecitin , adalah campuran fosfatida dan komposisi-lemak yang terdiri dari fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositoll, dan komponen-komponen lainnya. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lecitin paling banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur. Biasa digunakan untuk pengemulsi pada margarin, roti, kuedan lain-lain.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar